Luis Arrufat

Sobre Luis Arrufat

Todas las recetas que ha preparado el chef Luis Arrufart para Sal & Mortero. Natural de Castellón y formado en la escuela superior de restauración Sol y la escuela de pastelería Espai Sucre de Jordi Butrón, forma parte desde 2012 del cuadro docente del Basque Culinary Center, la primera Universidad Gastronómica de Europa y es uno de los profesores titulares del Máster en Cocina, Técnica y Producto.
2409, 2015

Hojaldre con chantilly de Advokaat, ganache de chocolate blanco y aguacate con frutos rojos

Por |24 septiembre 2015|Recetas|17 Comentarios

Hace unos días nos reunimos de nuevo con Chef Luis Arrufat, queríamos que conociera  un producto que nos  había fascinado y que pensábamos que tenía muchas posibilidades para crear un postre nuevo e imaginativo como siempre hace Luis.
[…]

1009, 2015

Torrija de brioche, rebozada con galleta de Speculaas y su helado

Por |10 septiembre 2015|Recetas|1 comentario

En esta ocasión, le propusimos al chef Luis Arrufat crear un postre a partir de Speculaas Aerts, las galletas especiadas típicamente Belgas, que nos sorprendieron por su sabor, su delicadeza y presentación.
[…]

408, 2015

Royal Belgian Caviar osetra con nueces, crema tostada y viera

Por |4 agosto 2015|Recetas|Sin comentarios

 

Entrante

Para la crema tostada:

Para las perlas de praliné de nueces:

Para la algas aliñadas:

 
Para la viera:

 
Acabado y presentación:

Sugerencias:
Es importante ir intercalando todos los componentes del plato con el caviar, para obtener la percepción que nos brinda, al hacernos como hilo conductor para conseguir apreciar todos sus matices que nos lleva desde los salinos con un intenso sabor a mar, hasta llegar a las notas más sutiles de tostados que nos recuerdan a frutos secos y en concreto a el característico sabor […]

308, 2015

Paté de conejo con sus muslos en salmorejo y ciruelas

Por |3 agosto 2015|Recetas|1 comentario

 

Segundo

 
 Para el conejo en salmorejo:

Para las patatas y ciruelas asadas:

Para el conejo asado al horno de carbón:

Para la tosta de Paté de Conejo con ciruelas:

Acabado y presentación:

Sugerencias:
Para poder obtener el máximo esplendor de este plato a la hora de degustarlo, habría que hacer una secuencia que comenzaría con la tosta de paté, para así presentar al comensal el conjunto de sabores que vamos a obtener en el plato y se concentran en este paté. Seguiremos con el muslo de conejo y […]

108, 2015

Mermelada de higos, almendras miméticas y aire de miel de acacia con flores

Por |1 agosto 2015|Recetas|Sin comentarios

 

Postre

 
Para la leche de almendras:

Para la leche de almendras fritas:

Para las almendras miméticas heladas de leche de almendra:

Para el aire de miel de acacia:

Para los higos:

Acabado y presentación:

Sugerencias:
La base del plato y de esta recetas es la calidad de la mermelada de higos, en base a sus ingredientes, matices y sabores se ha creado la elaboración. Si no se disponen de todos los ingredientes, pueden variar con otros, pero lo más importante es la mermelada artesanal hecha con frutos y frutas […]