Nacido en Teruel , descubrió bien temprano su vocación; el mundo de la hostelería, gastronomía y  los vinos.

Curso estudios de Técnico profesional de Sala y Técnico Superior de Servicios de Restauración y Cocina, en la Escuela Superior de Hostelería de Teruel.

Pero es en Londres y Torquay ( UK) donde se forma como sumiller obteniendo el Advanced certificate in wines and Spirits”, W.S.E.T. y “Advanced level of the Court of Master Sommelier’s education program” (cursando actualmente).

En su etapa formativa, realiza stages en el Restaurante Zalacainde Madrid y en Enoteca Pinchiorri en Florencia.

Y ya como profesional, trabaja como sumiller en varios restaurantes y hoteles de Aragón y Soria, para recalar finalmente en Restaurante El Bulli como Sumiller por espacio de  dos años. En la actualidad regenta el Restaurante Yain en la ciudad de Teruel.

Ostenta el prestigioso galardón Mejor Sumiller Oficial de España (concurso oficial UAES) San Sebastián 2010.

Y ha sido el único candidato Español a ASI Mejor Sumiller del Mundo” en Tokio y ASI mejor sumiller de Europa en Mónaco . 2013

Y  fue finalista de Nariz de Oro  2010 y Semifinalista “4 º Copa Jerez 2010

Colabora con Wine is social ( Primer club de vinos on lineque ofrece vinos recomendados por sumilleres) y de The Ardis Cava Project ( colectivo de importadores de cava japoneses).

Raúl tiene una vocación docente muy marcada impartiendo curos de cata en diversas instituciones de manera continuada.

Descubriste muy temprano tu vocación?, vienes de una familia de restauradores?

Para nada, nadie en mi familia se dedica a la hostelería. Empecé porque me gustaba cocinar, quería estudiar para ser cocinero. A los 16 años estaba completamente perdido y no sabía qué quería hacer en mi vida, así que hice hostelería por que algo había que hacer.

Parece ser que tu primera opción fue la gastronomía y te formaste como jefe de sala y de cocina en tu Teruel natal, para posteriormente centrarte  en el conocimiento y estudio de los vinos, qué te llevó a ello?

El vino es parte importante de la gastronomía, al querer mejorar en mi trabajo comencé a estudiar un poco más acerca de ellos, variedades de uvas, regiones… y poco a poco cada vez sientes la necesidad de querer saber más, historia, otros países, para de pronto convertirse en una bonita afición y una forma de vida.

Para los neófitos, qué es un sumiller? 

En realidad la palabra sumiller engloba una gran cantidad de información que no únicamente es una persona que cata y sirve vinos. Un sumiller debe ser una auténtico conocedor de todo tipo de bebidas (no sólo vino), con su historia, regiones, características, temperaturas de servicio, tipos de copas, maridajes… es muy amplio. No somos catadores, aunque debamos dominar la cata, ésta apenas ocupa un 10% de nuestro trabajo.

Biografía de Raúl Igual en Sal & Mortero

Nos llama poderosamente la atención que te formaras en Inglaterra, por qué? Creemos, sin miedo a equivocarnos, que todos  hubiéramos imaginado Francia o España, países con tradición vinícola.

Nos guste o no, el Reino unido es hoy en día uno de los países donde se encuentran las escuelas más punteras respecto a la formación en sumillería. Paradójicamente apenas tienen vino, pero ese es precisamente el motivo por el que están tan bien formados, porque todo el vino que consumen tiene que comprarlo fuera, y la formación les permite saber qué están comprando y a qué precio. Además, estudiar allí es un reto también para mí respecto al idioma, es una forma de crecer.

Biografía de Raúl Igual en Sal & Mortero

Que tiene el estudio del vino que te atrae tanto? cual es su importancia en la mesa y en la cultura gastronómica ?

El vino es un alimento que hace que sintamos la necesidad de compartirlo con las personas que más queremos ¿no es precioso? Hay pocas cosas en gastronomía que atraigan tanto, y es por que invita a que la sociedad sea más feliz.

Lleva junto al hombre durante más de 7000 años, ha crecido y evolucionado con él a lo largo de la historia. Hoy no entendemos el mundo sin vino.

“El vino es un alimento que hace que sintamos la necesidad de compartirlo con las personas que más queremos.”

A lo largo de los años fuiste alternando esos dos perfiles profesionales, el de hombre de cocina y sala, y el de sumiller, en qué se complementan estos dos conocimientos?

Para mí la hostelería es todo un conjunto, entender cada departamento es vital para el buen funcionamiento de un lugar. Ya hace tiempo que los restaurante no vendemos comida, entiéndeme, la gente no viene por la necesidad de comer, si no que vienen por que quieren vivir una experiencia y disfrutar, vendemos recuerdos, vendemos placer gastronómico y vendemos felicidad.

Conocer todos los departamentos hace que podamos mejorar.

Biografía de Raúl Igual en Sal & Mortero

Qué papel y cuál es la importancia que tiene un sumiller en un restaurante?

El sumiller es una figura de una persona que está para ayudar y asesorar, por supuesto también para hacer que la efectividad en el servicio sea mayor y que las decisiones de compra y venta hagan que la cuenta de resultado final de un establecimiento crezca.

Sus conocimientos irán destinados a tomar decisiones en cuanto a compras, añadas y servicio, y éstas deberían hacer que todo mejore. Un buen sumiller es una inversión de futuro para un establecimiento.

Has realizado “stages”en restaurantes reconocidos de España y de Europa para recalar en El Bulli durante varios años como sumiller, cuéntanos acerca de esta experiencia.

El Bulli era un lugar en el cual cabía todo aquel que tuviese ganas de trabajar y aprender desde la humildad, una vez entendías eso todo empezaba a encajar.

Recuerdo que al principio me resultó un lugar complicado por que el ritmo de trabajo era muy alto y todo iba muy deprisa, diariamente había cambios en el servicio, en los platos y en los conceptos. Te exigía siempre el máximo.

Muchos compañeros, excelentes profesionales, se quedaban por el camino, simplemente por que no entendían el sistema.

Cuando llegabas debías dejar tus conocimientos a un lado, con la mente en blanco y simplemente hacer. Mientras observabas y te preguntabas por qué se hacían las cosas de esa manera. Al final del día reflexionabas y veías que no había una manera mejor y que el método de trabajo era perfecto.

Recuerdo la sensación de final de temporada, cuando los 70 u 80 personas llevábamos juntos 6 meses. Al entrar por la puerta, no se escuchaba a nadie hablar, todo el mundo sabía lo que debía hacer y sabía que tenía el tiempo justo para hacerlo. Había un silencio únicamente roto por alguna instrucción (o grito) de Ferrán, era una máquina perfectamente engranada.

 

Cuál crees que es el conocimiento del publico en general  acerca del vino?

En general tenemos un nivel muy bajo, sabemos que se hace pisando uvas, pero poco más. La gente no sabe por qué un vino tinto es tinto o por qué el vino fermenta.

Ya no vamos a entrar en qué es un Crianza o un Reserva o un vino de Pago. Y todo siendo que somos el principal país productor.

En general el vino se ve en España como un producto relacionado con la gente mayor, la información no está clara en muchos aspectos y las bodegas sólo quieren vender. Esto está haciendo que los jóvenes se alejen del vino, y es un error.

Creo que el vino es parte de nuestra cultura, y como tal debería tratarse. Yo iría más allá, creo que se debería enseñar desde pequeños en los colegios, como se coge la uva, como se pisa y como fermenta. La importancia de los suelos y las variedades.

Es un mundo que se le ha tachado de snob?, cuál es tu opinión al respecto?

Eso es por desconocimiento, es un mundo abierto y que acepta a todo el mundo que quiera aprender y disfrutar. Existen vinos para todos los gustos, estilos y precios.

De cuál de todos los galardones recibidos, que son muchos, te sientes mas orgulloso?

Representar a un país en un campeonato del mundo me hizo muy feliz, fue como el reconocimiento a todo un trabajo y horas de sueño y estudio en soledad.

 

Ganaste  el concurso Mejor Sumiller de España en el año 2010, ¿En qué consiste este tipo de certámenes?

El concurso que yo gané lo organiza la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), es el concurso oficial que te permite acceder a los certámenes Mundial y Europeo. Es un concurso muy completo que mide los conocimientos, destreza, nivel de cata, habilidad en el servicio, idiomas, trato con el cliente, imagen… son muchas pruebas en las que se valoran más de 200 puntos diferentes. No es un concurso de cata, ni un concurso de ver quien acierta un vino, se trata de buscar a la persona más completa.

Y también representaste a España en el campeonato del mundo?

Sí, para elegir al candidato, lo últimos ganadores de los certámenes nacionales competimos entre nosotros, el que mejor lo hace es el que va.

Estuve en el año 2013 en Tokyo en el campeonato del mundo y en San Remo en el europeo.

En la actualidad regentas tu propio restaurante,Restaurante Yain, en Teruel. Háblanos de tu proyecto.

Soy de Teruel y me gusta vivir en Teruel. Tras varios años fuera de casa quería volver y hacer en casa lo que me gusta.

Es un establecimiento pequeño, con apenas 30 plazas, en el cual practicamos una cocina sencilla y sabrosa. Queremos ser capaces de que la gente pueda venir a comer dos días seguidos sin tener dolor de estómago, que es lo que ocurre en muchos lugares más punteros.

Nuestro único objetivo es que la gente se sienta relajada y a gusto con nosotros.

Estamos en la antigua Plaza de la Judería de Teruel, justo donde se encuentra el restaurante apareció una bodega del S. XV, se sabe que se hacía vino aquí hace 500 años.

No sé, siempre creo que no es casualidad que el Yain haya surgido aquí. El nombre de “Yain” significa “vino” en hebreo.

“Sal & Mortero va a ser un éxito, los productos que se están seleccionando son excelentes y sorprendentes.”

Cuales son tus próximos retos profesionales porque tenemos entendido que sigues en continua formación?

Continúo formándome, estoy en este momento cursando el nivel Advanced del Master Sommelier, que en este momento me ocupa todo mi tiempo.

No tengo otros proyectos de hostelería pendientes, es en el Yain donde pongo todos mis conocimientos, pero sí otros con los que lo puedo complementar como paneles de cata, cursos y formación, colaboro como catador con wineissocial.com y con una empresa japonesa ardis.co.jp.

Colaboro con alguna bodega y espero en un futuro poder hacer vino.

Biografía de Raúl Igual en Sal & Mortero

Estas familiarizado con los vinos Belgas y su gastronomía?

Francamente no mucho, no conozco mucho la gastronomía del norte de Europa, son viajes que tengo pendientes. Pero debo reconocer que lo que hasta ahora he descubierto me está sorprendiendo gratamente, me ha entrado el gusanillo de querer saber más

Qué opinión te merecen las iniciativas como la de nuestro blog Sal & Mortero?

Me parece original y al mismo tiempo atrevido, de primeras debo reconocer que choca el hecho de promover productos belgas exclusivamente, pero por otro me llama la atención y veo que se está haciendo un trabajo riguroso y serio.

No tengo ninguna duda de que va a ser un éxito, los productos que se están seleccionando son excelentes y sorprendentes. Seguro que es un proceso lento, pero los cimientos son sólidos.

Sumiller Raúl Igual

” Representar a un pais en un Campeonato del Mundo me hizo muy feliz. Fue como el reconocimiento a todo un trabajo horas de sueño, estudio y soledad. “

Catas

” Un sumiller debe ser un auténtico conocedor de todo tipo de bebidas, con su historia, regiones, características, temperaturas de servicio, tipos de copas, maridajes. ”