La degustación de ginebra es cada vez más común en locales y restaurantes gourmet, debido a la infinitud de matices aromáticos que presenta esta bebida alcohólica.

La ginebra tiene un origen muy diverso que suele estar relacionado con países de gran tradición destilera. A grandes rasgos solemos distinguir entre la ginebra Jenever, con una fuerte tradición en Holanda y Bélgica, un gusto más dulce y con mucha más esencia botánica; y la ginebra inglesa, denominada London Dry, con un aroma seco y clásico.

Durante la guerra de la secesión entre Holanda y Bélgica frente a Inglaterra en el siglo XVI, el ejército inglés descubrió las propiedades del Jenever belga y tomó su tradición para incorporarla a su cultura como propia, cambiando algunos botánicos y aromas, y bautizándola como Gin.

La tradición licorera de Bélgica está muy arraigada en su cultura y es altamente conocida por su calidad. Su enraizada industria cuenta con una cuidada técnica de destilación de ginebra que continúa siendo fiel a los procedimientos más tradicionales.

A la hora de organizar una cata profesional de ginebra de alta gama, es conveniente dar a conocer información sobre su producción y sus orígenes para poner en situación al catador y dar algunas claves que puedan despertar aún más su curiosidad.

Por ello, en Sal & Mortero hemos confeccionado una GUÍA DE CATA PROFESIONAL sobre qué saber y qué pasos seguir para organizar una cata con cuatro ginebras Premium de la marca belga Spirits by Design.

Nuestra propuesta para la cata es: DUINGIN, BUTCHER’s, MEYER’S y GINIUS.

El proceso tradicional de destilación de ginebra en Bélgica. La creación de la Jenever

La ginebra es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de granos de maíz, centeno o cebada y su posterior destilado con botánicos (hierbas y especias), principalmente el enebro.

Para la elaboración de una ginebra de alta gama es común la realización de varias destilaciones para obtener un alcohol más puro y conservar al máximo el aroma de los botánicos.

Hasta aquí, el proceso es similar en todas las ginebras. Sin embargo, en la ginebra belga los aromáticos y botánicos se añaden al vapor para mantener todo su potencial. De hecho, es precisamente la elección y el tratamiento de las hierbas y especias la clave para conseguir que cada una de ellas tenga carácter único.

El principal instrumento utilizado para la destilación es el alambrique, una especie de circuito de cobre que se utiliza para separar los componentes de la mezcla mediante procedimientos de evaporación y la condensación.

alambrique

La elaboración de la ginebra es un proceso bastante rápido ya que no requiere años de barrica como otras bebidas alcohólicas.

Tras este proceso, la ginebra se embotella mezclándola con agua para adaptarse a los requerimientos legales en cuanto a los grados de alcohol.

Claves para elaborar la cata de ginebras

  1. Los vasos:

Uno de los aspectos cruciales es la elección de los vasos: es conveniente utilizar vidrios ovalados ya que la curvatura de las paredes consigue atrapar los aromas y evita que se volatilicen, manteniendo toda su esencia.

  1. La cantidad:

La cantidad recomendada de ginebra a servir para realizar la cata profesional es de 3 centilitros.

  1. La temperatura:

La temperatura idónea es la temperatura ambiente, unos 21-23 grados centígrados aproximadamente ya que la esencia de los botánicos y aromáticos se percibe mejor que en frío y la calidad de la ginebra es más fácil de apreciar.

  1. Ejecución de la degustación en tres fases:

La degustación de cada una de las ginebras se realizará en tres fases:

  • La ginebra: 3 cl de ginebra.
  • La ginebra con agua: 3 cl de ginebra y unas gotas de agua de baja mineralización.
  • Propuesta de combinado de la ginebra.

Fase 1: La cata de ginebras en su versión más pura

Esta será la primera fase de la cata de ginebras.

Una decisión fundamental para la realización de la cata es el orden de degustación de las ginebras. Normalmente suele empezarse con un sabor más clásico con más evidencia de enebro para seguir con aromas cítricos, florales y especiados.

La marca belga Spirits by Design presenta cuatro ginebras belgas Premium con toques muy diversos. Para su degustación recomendamos empezar con DUINGIN y seguir con BUTCHER’s, MEYER’S y GINIUS.

Así pues, una vez determinado el orden, el procedimiento para realizar una cata de ginebra consiste en una cata visual, una olfativa y una de sabor.

En primer lugar, se sirve cada una de las ginebras solas en una copa, y se procede a realizar la cata pura de cada una de ellas en el orden establecido:

  1. Cata Visual

Una vez la ginebra esté servida se debe elevar la copa por encima de los ojos, preferiblemente a contraluz, para comprobar su color.

Por lo general, las ginebras más puras suelen ser más cristalinas, casi transparentes, mientras que las ginebras con más botánicos presentan toques de color que pueden ser simples reflejos o llegar a mostrar tonos marcados en la ginebra.

  1. Cata olfativa

La técnica es muy sencilla, se debe hacer girar la copa unos segundos, llevarla a unos centímetros de la nariz y aspirar profundamente.

En una segunda fase, se aconseja situar la palma de la mano encima de la copa y girar la copa para que la ginebra entre en contacto con la piel, posteriormente se frotan ambas manos y se llevan a la nariz para percibir todos los matices olfativos.

  1. Cata de sabor

Una vez se perciba el olor de los aromas, llevar la copa a la boca y dar un sorbo pequeño, corto y rápido, para posteriormente dejar que la ginebra repose en la lengua durante unos segundos.

El primer sobro debe ser agradable denotando la mezcla de aroma de los botánicos pero prevaleciendo el toque a enebro.

La sensación posterior es la que le confiere el carácter propio de cada ginebra. Si presenta una sensación de sequedad en la parte posterior de la lengua indica que tiene una mayor proporción de hierbas aromáticas. Por otro lado, si se perciben toques de acidez demostrará un mayor uso de piel de limón u otros cítricos. Este proceso suele repetirse en varias ocasiones con cada una de las ginebras para apreciar mejor los aromas.

Ahora, es conveniente rebajarla con unos 3 centilitros de agua (de baja mineralización) para que el alto grado de alcohol de esta bebida no enmascare el aroma por culpa del alcohol y se puedan apreciar los matices de los diferentes botánicos.

Por último, lo más recomendable es realizar una segunda cata mezclando las ginebras con tónica para comprobar el contraste de sabores.

Fase 2: La ginebra con agua

Todo este proceso se repite añadiendo a la ginebra unas gotas de agua de baja mineralización.

Fase 3: La cata de combinados con ginebras Spirits by Design

Tras degustarla en su versión más pura, pasaremos a hacer una cata de combinados.

Para la realización de esta GUÍA, los maestros cocteleros Yeray Monforte y Sergio Rodríguez han realizado una primera cata profesional de las cuatro ginebras Spirits by Design con el objetivo de aportar la mayor información posible sobre los matices y aromas de las mismas.

Ambos cuentan con una dilatada experiencia en la cata profesional de ginebras: Yeray Monforte es un profesional castellonense que fue nombrado mejor Barman en certamen del mediterráneo 2015 y ocupó el tercer puesto en el Spirit Sommelier de España. Por su parte, Sergio Rodríguez, coctelero argentino, fue galardonado como Sumiller Nariz de Plata en 2014.

  1. DUINGIN: floral y aromática

DUINGIN es una ginebra muy floral y aromática, con algunos matices cítricos que evidenciarán ese toque ácido en el paladar. Es una ginebra muy bien ensamblada sin notas punzantes.

Se recomienda tomarla muy fría y potenciar sus sabores mezclándola con tónica Premium de naranja y lavanda y rematándola con un pedacito de limón y algunas hojas de menta.

  1. BUTCHER’s: ginebra carnívora con un toque de jamón

La ginebra más carnívora, elaborada con un toque de jamón en su mezcla que le otorga un aspecto picante que deja una sensación potente en la nariz, pero, sin embargo, permite una entrada suave en el paladar.

BUTCHER’S es una ginebra de alta coctelería que puede ser utilizada también en la cocina gourmet.

Para apreciar mejor su sabor apimentado recomendamos servirla con tónica Premium rosa, con un poco de piel de limón, unos granos de pimienta y algunas horas frescas de albahaca.

  1. MEYER’S: hecha de espárrago blanco flamenco

MEYER’S es la tradición belga hecha ginebra ya que su ingrediente predominante es el espárrago blanco flamenco, con un fuerte aroma y sabor que presenta un aroma algo picante.

Con el fin de potenciar el sabor a espárrago sugerimos mezclarla con tónica de pimienta de alta calidad.

  1. GINIUS: ganadora del premio a la mejor ginebra de 2016

Dejamos para el final nuestra ginebra GINIUS por ser la más valorada y ganadora del premio a la mejor ginebra de 2016.

Es una ginebra robusta con algunas notas frescas de pomelo y resultados florales de lavanda. Al probarla, el paladar experimenta el calor de la pimienta negra y la sequedad característica de la angélica.

Por último, deja un gusto suave a laurel y refleja una alta concentración de aceites esenciales.

La gran combinación de sabores que ofrece GINIUS la convierte en la ginebra perfecta para tomar sola con un poco de hielo o con una tónica de sabor neutro para mantener, así, toda la intensidad de su sabor.

Esta combinación de ginebras Premium de alta gama provenientes de Bélgica garantiza una cata variada de aromas y tonalidades diferentes para que la experiencia sea más placentera. Una cata profesional con mucha Sal & Mortero.